Algemene informatie over zuurdesembrood bakken:
aan welke eisen moet een goed brood voldoen?
Het moet alle nuttige bestanddelen van de graankorrels (spelt) bevatten, dus zemel, kiem en wit meel. Een dergelijk brood heet volkorenbrood ( bruinbrood is dus geen volkorenbrood) en wordt dus gemaakt van volkorenmeel. Het meel dient vers te zijn en op de juiste manier gemalen (d.w.z. koud tussen twee molenstenen). Het deeg moet zijn aangemaakt met zuiver water (niet met melk). Indien zout wordt toegevoegd dan bij voorkeur zeezout. Zuurdesem is beter als rijsmiddel dan gist. Het brood moet goed doorbakken zijn. Het moet goed verteerbaar zijn. Het moet ook na verscheidene dagen nog smakelijk zijn. Het mag niet stuk gaan bij het snijden.
Waarom zuurdesem i.p.v. gist?
Gedesemd brood verdient de voorkeur boven brood met gist, omdat het gezonder is, lichter verteerbaar, langer houdbaar, smakelijker en een samenhangende, elastische structuur bezit (minder kruimels bij het snijden). Gist wordt fabrieksmatig bereid als bijproduct van de brouwerijen, branderijen en spiritusfabrieken. Daar het hier steeds een z.g. ‘reincultuur’ betreft (Dit is het voortkweken van een ge?soleerde gistcel in een steriele voedingsbodem zodat men uitsluitend gistcellen krijgt van één soort) kan men moeilijk spreken van een natuurlijk product.
De gistcel is evenals de bacterie, een micro-organisme. Micro-organismen behoren tot de zeer primitieve levensvormen, welke zich door deling vermenigvuldigen. De gistcel leeft van suikers, meelstoffen en cellulose en scheidt als eindprodukt van zijn stofwisseling alcohol en koolzuur af.
Er is dus sprake van een omzetting. De gistcellen maken dus alcohol en dit verklaart waarom gist een bijprodukt van bovengenoemde industrieën. Het is echter de koolzuur die het deeg doet rijzen.
Zuurdesem of zuurdeeg verschilt in zoverre van gist, dat hierbij geen sprake is van een z.g. ‘reincultuur’ , maar van een volkomen natuurlijk proces. Zuurdeeg wordt in tegenstelling tot gist, al duizenden jaren gebruikt en is waarschijnlijk op toevallige wijze ontdekt. Het is gewoon brooddeeg zonder gist, dat men heeft laten verzuren (‘bederven’), door het enige dagen te bewaren. Het bevat diverse soorten microorganismen, waaronder de melkzuur-bacterie en bepaalde gistcellen die op spontane wijze in het deeg zijn beland. Het zijn de gistcellen die ook bij het zuurdeeg het rijzen bepalen, terwijl het afscheidingsprodukt van de melkzuurbacterie (het z.g. melkzuur) verantwoordelijk is voor de zure smaak. Melkzuur is een natuurlijk conserveringsmiddel en zeer gezond.
Wanneer het zuurdesem niet op de juiste wijze wordt bereid, gaat het melkzuur teveel overheersen en blokkeert het de ontwikkeling (vermenigvuldiging) van de gistcellen. In dat geval krijgt men een brood met een scherpe zure smaak dat nauwelijks gerezen is.
Uit oogpunt van gezondheid kan dit een goed brood zijn, maar slechts weinigen zullen waardering hebben voor de zure smaak en massieve samenstelling.
De micro-organismen kunnen op spontane wijze in het brood belanden, omdat zij overal voorkomen, in de lucht, in het water, in de aarde, op alle gebruiksvoorwerpen, zelfs aan onze pas gewassen ‘schone’ handen. De samenstelling van het micro-organisch leven kan van plaats tot plaats verschillen.
Bereiding van spelt-zuurdesem.
Alvorens te bakken, moeten we over zuurdeeg beschikken. We zullen omstandigheden moeten scheppen, waaronder gistcellen zich kunnen ontwikkelen, m.a.w. we gaan een natuurlijke gistcultuur opzetten. Vanaf het opzetten tot aan het moment waarop de cultuur tot volle rijpheid is gekomen, verlopen normaal 5 à 6 dagen.
Ongeveer 5 à 6 dagen voordat we willen bakken, moeten we reeds onze voorbereidingen treffen. Als u onderstaande aanwijzingen stipt navolgt, krijgt u een onberispelijk zuurdeeg, waarmee u brood kunt bakken, dat goed uitgerezen is en maar nauwelijks zuur smaakt.
We nemen een kommetje en maken daarin van wat speltmeel en water met behulp van een vork een beetje deeg. Het moet iets vochtiger zijn dan gewoon brooddeeg, maar geen natte brij. We prakken het goed door elkaar en zetten het op een niet te koude plaats weg. ’s Winters moet het in een verwarmd vertrek staan.
Elke ochtend en avond prakken we het opnieuw even door elkaar ter voorkoming van korstvorming aan de oppervlakte en voegen er als het te droog wordt eventueel nog wat water aan toe: geen meel toevoegen.
Na ongeveer 3 dagen smaakt het deegje zuur en is wat gerezen: onze gistcultuur is de actieve fase ingegaan. De gistcellen zijn tot leven gewekt!
Nu voegen we een paar eetlepels vers speltmeel en water toe en werken dit met de vork er door heen.
Dit activeert de gistcellen en voorkomt dat het melkzuur de overhand krijgt. Zo doen we elke morgen en avond, met als gevolg dat onze kluit zuurdeeg gestadig toeneemt en tenslotte het kommetje uitrijst. Nu is het zuurdeeg klaar voor gebruik en kunnen we brood bakken.
Daartoe mengen we het door een flinke hoeveelheid speltmeel en een daaraan aangepaste hoeveelheid water, voegen naar eigen smaak zout toe en roeren dit alles tezamen tot brooddeeg.
N.B. Alvorens het deeg in de vorm te doen, houden we een kluitje zonder zout achter en leggen dat terug in het kommetje. Dat wordt het zuurdeeg voor het volgende brood dat we gaan bakken.
De verzorging hiervan bestaat in het ’s morgens en of ’s avonds te activeren van de gistcellen door toevoeging van water en speltmeel tot we voldoende zuurdeeg hebben voor een nieuw brood.
Om het proces te versnellen kan men:
* een grotere kluit achter houden
* bij de verzorgingsbeurten meer speltmeel en water toevoegen.
Mits men dezelfde gistcultuur regelmatig verzorgt kan men eindeloos doorgaan.
Wordt het zuurdesem te zuur dan is:
*er te weinig speltmeel toe gevoegd
* het vochtgehalte te hoog
*staat het op een te warme plaats.
Tijdens de vakantie kan men het zuurdesem eventueel in de ijskast bewaren.
Heeft men teveel zuurdesem omdat men door omstandigheden niet heeft kunnen bakken, dan is een stuk zuurdeeg in de koekenpan met wat stroop gegeten een ware lekkernij….??
Vergeet men het deeg twee keer dan gaat de kwaliteit van het zuurdeeg flink achteruit en duurt het een paar dagen voor het zich weer heeft hersteld.
De hoeveelheid zuurdesem voor één brood.
Daar zuurdeeg bestaat uit deeg met daarin o.a. wat gistcellen, hebben we een grotere hoeveelheid nodig dan van gist. De verhouding zuurdeeg/ brooddeeg kan variëren van 1 op 5 tot 1 op 2 en desgewenst nog sterkere concentraties. Hoe groter de hoeveelheid desem, des te zuurder het brood.
Nodig:
vers, koud gemalen speltmeel
zuiver water
zuurdesem (voor een brood van pakweg 12 ons is dus ongeveer 2 - 4 ons zuurdeeg nodig.)
zout
boter of olie om de vorm in te vetten
Bereiding van het deeg
We doen het speltmeel in een grote kom, mengen de gewenste hoeveelheid zuurdeeg (denk eraan om wat zuurdesem achter te houden ) erdoor met scheuten koud water, met (zee)zout naar smaak en werken het geheel doorelkaar. Het deeg moet net niet aan de vingers kleven.
Het rijzen
Nadat het deeg is geroerd in de tevoren ingevette broodvorm doen. Nu moet het gaan rijzen, hetgeen het vlugste gaat op een warme plek. Afhankelijk van de toegevoegde warmte zal de rijsduur zijn van 5 á 6 uur (bij gemiddelde temperatuur) tot 2 á 3 uur bij plaatsing in de zon of op een warme plaats in huis. Het is de kunst om het deeg op het juiste moment in de oven te zetten. In elk geval kan men het deeg beter iets te vroeg dan te laat in de oven zetten.
Haar maximale hoogte krijgt het deeg pas in de oven. Men kan rekenen op een rijsvermogen van ca. 2 á 2½ maal het oorspronkelijk volume van het brood. Brood vraagt een vrij hete oven, elec. oven 150º. De baktijd bedraagt ca. een uur. Daar vers brood minder goed verteerbaar is, laten we het in de regel nog een dag besterven ( tot rust komen) Bij een te harde korst moet men het brood zodra het uit de vorm komt, even heel vlug aan alle kanten met water nat maken, daarna laat men het gewoon uitdampen in de oven en afkoelen. De korst zal dan koekachtig zacht zijn.
Goed kauwen….! Mineralen en sporen komen vrij….!
Suggesties variaties:
(breng de hoeveelheid toegevoegde extra ingrediënten in mindering op de hoeveelheid meel)
±
± een kopje zonnebloempitten
een theelepel kummel
een theelepel anijszaad
enz. enz.
veel succes!